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Será que o azeite perde suas qualidades ao ser aquecido?

Estudo espanhol mostra que azeite extravirgem mantém suas propriedades antioxidantes mesmo após ser cozido

Faça como as populações do Mediterrâneo e abuse do azeite extravirgem no preparo das refeições
Faça como as populações do Mediterrâneo e abuse do azeite extravirgem no preparo das refeições (Foto: Pixabay)

Por ser rico em ácidos graxos monoinsaturados (ômega-9), o azeite possui efeito antioxidante no organismo, ajudando especialmente o sistema cardiovascular, ao “desentupir” as artérias.

Porém, muitas pessoas ainda têm dúvida se ao ser aquecido, como parte do preparo de alguns alimentos, o óleo extraído da azeitona ainda preserva suas propriedades benéficas.

A boa notícia é que o azeite mantém sua característica antioxidante mesmo após a cocção. Isso foi comprovado por um estudo realizado na Universidade de Barcelona, na Espanha, e publicado na revista científica Antioxidants no dia 15 de fevereiro.

Metologia da pesquisa

Muito comum na dieta dos países banhados pelo mar Mediterrâneo, o azeite de oliva tem uma composição única de ácidos graxos que fornece uma quantidade de antioxidantes maior do que outros óleos comestíveis.

“Os efeitos do cozimento desse óleo sempre foi estudado nível industrial ou laboratorial, ou seja, longe da realidade de nossas casas”, comenta a pesquisadora Rosa M. Lamuela, uma das autoras do estudo, no artigo recém-publicado.

Por isso, na pesquisa, os cientistas simularam as condições de cocção de uma cozinha doméstica. O objetivo era ver como o refogado caseiro poderia afetar os polifenóis (também antioxidantes) do azeite extravirgem.

No teste, os pesquisadores espanhóis avaliaram os efeitos do tempo de cozimento e da temperatura utilizada (variou de 120º C a 170º C) na degradação dos antioxidantes.

Aprenda a escolher azeite com este vídeo do instituto Proteste de defesa do consumidor:

Os resultados

O estudo da Universidade de Barcelona aponta que o processo de cocção a 120º C faz com que o nível de polifenóis diminua 40%. Ao se cozinhar a 170º C, a porcentagem de perda desse antioxidante chega a 75%.

Os resultados foram baseados na quantidade de polifenóis presentes no óleo de oliva cru.

Além disso, o tempo de cozimento afetou os fenóis individuais, como o hidroxitirosol, mas não o conteúdo total dos antioxidantes. Como um todo, os níveis encontrados após o cozimento estão de acordo com os parâmetros considerados saudáveis pela União Europeia.

Dieta mediterrânea

Muito conhecida por suas qualidades nutritivas, a dieta mediterrânea está relacionada à melhoria na saúde cardiovascular e metabólica.

Essa relação foi confirmada por um estudo clínico realizado de 2003 a 2011 com mais de sete mil pessoas, que contou com a participação da pesquisadora espanhola Rosa M. Lamuela.

No entanto, os efeitos benéficos da dieta mediterrânea têm sido difíceis de serem reproduzidos em populações de outras áreas do mundo.

Segundo os pesquisadores, esse fato pode ocorrer devido às diferentes formas de preparo das refeições, como o uso de azeite extravirgem na hora de refogar alguns alimentos.

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